几年前偶然读到意大利人菲利波·托马索·马里内蒂对于未来主义食物的畅想，其中有一段是这样描述的：“空气食物”——用右手把一些橄榄、茴香和柑橘片送进嘴巴，左手则抚摸砂纸、丝绸和天鹅绒；与此同时，旁边要开动一把巨大的风扇，侍应生则趁风势对着食客喷洒康乃馨香精……

这种自由不羁的语言和桀骜不驯的幽默令我拍案大笑。当时我想，这或许可以称得上20世纪初期最早的食物设计思想的起源吧？作为一位擅长以文字为武器表达自己激进思想的未来主义运动发起人，马里内蒂在1932年撰写《未来主义食谱》时已近花甲。我觉得他是想把对于战争、机械、工业化的迷恋思想抒发在另一种表达素材中，由此诞生了塞着钢珠铁球的“菲亚特鸡”“兴奋的猪”等毫无食材逻辑的“作品”。但这书实在太过荒诞，以至于一直被人记得。直到2008年，英国图书馆还特邀米其林星级厨师打造了一场“未来主义盛宴”——掌勺厨师说，要把马里内蒂丰富的想象力变成能吃的餐点，可并不容易。那么马里内蒂的“空气食物”，是“食物设计”吗？ 回答之前，我想分享另外两张和空气的味道有关的餐桌。

第一张餐桌上，艺术家吴珏辉在一场食物活动中，制作了一份“霉千张冰激凌”。他觉得冰激凌是一种普遍认知中清新、甜美的食物，他想用一种怪异的、刺激的食物与它一起制造出复杂的层次，产生味觉上的强烈撞击。我想他的“计谋”或许极为成功，因为携带着霉千张霉臭味儿的细菌们，在埋伏在冰激凌中的空气泡的帮助下，得到格外的抒发。空气，是冰激凌一个必不可少的组成部分。通常我们所熟知的美式冰激凌，空气含量的占比偶尔能高达七成。为人们所喜爱的意大利冰激凌（gelato），因为制作时用手工慢速搅拌，通常空气含量为20%—25%，人们以此来控制成品的口感和味道。

现在我们把目光推远到美国的另一张餐桌。在那里，食物学专栏作家、新闻学教授迈克尔·波伦与他的炖菜老师莎敏，正在进行一场以“空气”为主题的晚餐，庆祝迈克尔的天然酵母面包手艺成熟。面包的组成中有八成是空气，它的风味就来自这些气体。被禁锢在气孔中的空气构成面包的香味——“经鉴定，优质酸面种面包中的挥发性化合物有两百种左右，口腔的后部尝得出这些香味，香气在此往上飘至鼻孔，通过鼻后嗅觉传至脑部。”

莎敏做了蜂巢糖，这是一种很硬却又因布满气孔故而很脆的糖果。它的做法是在一锅热得冒泡的焦糖浆中搅进一汤匙烘焙苏打。中国也有形态类似但制法不同的手工甜食：以麦芽糖为原材料，制作时通过反复拉伸麦芽糖，让空气充分进入，塑形成细长的布满孔洞的“葱管糖”。

但这场“空气的盛宴”中，夺人眼目、令人难忘的真正主角，却是一种蓬松的法国糕点舒芙蕾（又名蛋奶酥）。根据迈克尔在《烹——人类如何透过烹饪转化自然，自然又如何借由烹饪转化人类》一书的描述，这款姜味玫瑰舒芙蕾，其实配料中既没有姜也没有玫瑰，而是几滴从生姜和玫瑰花瓣中萃取蒸馏而来的精油。风味浓烈，但大半是虚幻的——因为精油使得人脑难以分辨味觉和嗅觉分别传来的讯息。“每一口轻盈的舒芙蕾都有如联觉谱写成的小诗，错乱的感官予人欢欣。”

离开这两张餐桌，我们进入两个奇妙的空间。第一个空间由西班牙食物设计师Mart Guix 操刀，用鸡尾酒金汤力造雾；第二个空间转而到一座教堂，英国的Bompas & Parrs设计组合把整座教堂灌满了蓝紫色的烈酒空气，一场发布会就在这里举行。他们不约而同地结合空气与酒精的气味，提供前所未有的感官体验，把“留白”与“鼻前嗅觉”玩耍得淋漓尽致。

空气的虚无缥缈和味道的浓烈体验营造了人们味觉感知的强烈对比。在对食物的设计行为中，可见的食材形态与色彩并非是唯一重要的元素，更多的奥妙却隐迹于不可见的空气中。我认为设计行为应立足于了解人类的脾性与喜好，为人与人提供一种更好的交往媒介和生活形态。那么以食物或者吃的行动为主题的设计行为，它的思考范畴从微观上落实在充分理解自然食材特性、理解食物在烹饪中的转化原因和魔力、人体感官体验科学等方面；宏观上把触角生长到种植农业、能源供给、食物流通，以及人类社会的饮食习俗等命题。它的表现手段可以是对一种菜品的体验、对某种新材料的研究，也可以是一场体验活动或者论坛。而马里内蒂用偏激言论对未来饮食的不负责任的宣言，就用来做下酒菜吧！

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